İSTANBUL (AA) - GÜLSELİ KENARLI - Şef, yemek kitabı yazarı ve televizyon programcısı Sahrap Soysal, geleneksel Türk mutfağındaki kışlık hazırlıkların aynı zamanda yiyecekleri mevsiminde tüketme ve israfı azaltma kültürünü yaşattığını belirtti.
İklim değişikliğiyle tarımdaki değişimler, sürdürülebilir mutfak uygulamalarının önemini de artırıyor. Geleneksel Türk mutfağında konserve, turşu, tarhana ve kurutma gibi yöntemlerin kullanıldığı kış hazırlıkları, sebze ve meyveleri mevsiminde değerlendirip yıl boyunca tüketmenin yollarından biri olarak görülürken israfı da azaltıyor.
Soysal, AA muhabirine, Türk mutfağında kışa hazırlığın yüzyıllardır süren bir gelenek olduğunu söyledi.
Kışlık hazırlıkların başında konserve, turşu, tarhana ve bulgur gibi ürünlerin geldiğini, domates konservesi için özellikle eylül ayını beklediğini anlatan Soysal, domateslerin iyice olgunlaştığını, daha lezzetli olduklarını ve renklerinin çok güzelleştiğini ifade etti.
Konservenin, yiyecekleri saklamanın geleneksel yöntemlerinden biri olduğunu bildiren Soysal, "Bence konserve, dünyanın en sağlıklı saklama yöntemlerinden biri ve bu yüzyıllardan beri var. Her zaman her konuda bir bilgi kirliliği oluyor, herkes her şeyi tartışıyor ama konserveleme sağlıksız bir yöntem değil." dedi.
- "Atıksız mutfak aynı zamanda sürdürülebilir bir mutfaktır"
Mutfakta sıfır atık uygulamalarının Türk mutfağında aslında yeni bir anlayış olmadığını vurgulayan Soysal, geçmişten gelen kadim mutfak kültüründe yiyeceklerin büyük bölümünün değerlendirildiğini aktardı.
Soysal, şöyle devam etti:
"Annelerimiz mutfakta hiçbir şeyi ziyan etmez, her şeyi sapına çöpüne kadar kullanırlardı. Şimdi dünyada çok moda sıfır atık mutfağı, sıfır atık lezzetler, sıfır atık yemekler. Biz bunu kadim bilgilerimizde, annelerimizin bilgeliğiyle çok yüzyıllardan beri biliyoruz. Mesela biz hep ekmeği kuruturuz, köftede kullanırız. Annem maydanoz saplarını mutlaka dolmaların arasına koyardı. Bir gün önce pilavdan artanları ertesi gün yayla çorbası yaparlardı."
Soysal, sıfır atık mutfak anlayışının günümüzde yeniden hatırlanması gerektiğini, bu yaklaşımın yalnızca evlerde değil, profesyonel mutfaklarda da uygulanması gerektiğini vurguladı.
Dünya genelinde yaşanan olumsuzluklara işaret eden Soysal, "Küresel ısınma var, açlık krizi var dünyada. Su kaynakları kuruyor, çevre kirliliği var ve bütün bunları bir arada düşünürsek eğer, bu atıksız mutfak çok önem kazanıyor. Atıksız mutfak aynı zamanda sürdürülebilir bir mutfaktır. Şeflerin de mutfaklarında mutlaka bu düşünceyle, bu pişirme tekniğiyle hareket etmesi lazım." diye konuştu.
- Biraz yaratıcı düşünmek lazım
Soysal, mutfak atıklarının azaltılması için sebze ve meyvelerin kabuk, sap ve benzeri bölümlerinin değerlendirilmesini önerdi.
Patates kabuklarının zeytinyağı ve tuzla fırınlanarak cips gibi tüketilebileceğini belirten Soysal, "Biraz yaratıcı düşünmek lazım. Pişirme tekniklerini de biraz geliştirmemiz lazım. Ben sapıyla, çöpüyle, kabıyla her şeyi kullanmaya çalışıyorum. Yani normal bir evde diyelim ki yiyeceğin israfı, atık miktarı yüzde 50 ise ben yüzde 25'lere düşürebildim. Belki bir yemek yazarıyım, çok yemek pişiriyorum, bu işe kafa yoruyorum. Biraz kafa yormak lazım.
Bir gün baktım buzdolabında ıspanağın saplarını saklamışım. Ispanakların yapraklarıyla bir salata yaptım. O sapları incecik kestim. Bir de yumuşamış bir zeytin vardı. Torunum çok seviyor, kalmış dışarıda. O zeytini ayıkladım. Soğanı kavurdum, zeytinleri kavurdum. Üzerine basmati pirinç koydum. Onları pişirirken ıspanakların saplarını doğradım, üzerine döktüm. Demlenmeye bıraktım. Nasıl güzel bir pilav oldu. Ispanaklı, zeytinli bir pilav. Muazzam lezzetliydi."
Soysal, maydanoz saplarının da çorbalarda kullanılabileceğini veya ince doğranarak kurutulabileceğini, nanelerin saplarıyla birlikte buzlukta saklanabileceğini kaydetti.
Yemek yapmadan önce evdeki malzemelerin kontrol edilmesi ve elde kalan ürünlerin nasıl değerlendirilebileceğinin düşünülmesi gerektiğini dile getiren Soysal, "Biraz yaratıcılık, biraz planlamak, biraz da düşünerek yemek yapmak lazım. Bir bozulmadan bak, ne var değerlendirilecek, ben ne yapacağım bugün, neyle neyi karıştırabiliriz? Çevreye duyarlı olmalıyız. Gelecek için biz de bir katkıda bulunmalıyız." dedi.
- Mevsimler kaydı
Mevsimlerdeki değişimin tarımsal üretimi etkilediğinden bahseden Soysal, sözlerini şöyle tamamladı:
"Bir küresel ısınma problemimiz kesinlikle var. Sıcaklıklar bir yükseliyor, bir düşüyor, sel felaketleri var. Yaza geç giriyoruz, geç çıkıyoruz. İstikrarsız bir hava durumu. Bu sebze ve meyve üreticilerini, tarımı inanılmaz etkiledi. Tarımla uğraşan her çiftçiden bunun şikayetini dinliyorum. Çiftçilerimiz olmasa, tarım olmasa biz nasıl besleniriz? Bizim gelecek için, çocuklara miras bırakacağımız gelecek için mümkün olduğunca dikkat etmemiz şart."